Následující recept je vhodný i pro začátečníky, kteří si chtějí upéct svůj úplně první kváskový chléb. Recept jsem dostala jsem od své kamarádky Pajrovečka, čímž jí také děkuji!
Co tedy budeš k pečení potřebovat?
Kvásek si můžeš vypěstovat svůj (z mouky a vody) cca za týden nebo si od někoho opatřit už hotový a ten si udržovat. Kvásek je možné krmit různými druhy muk (např. žitnou, pšeničnou, špaldovou moukou v lepkové variantě nebo quinoovou, čirokovou, rýžovou moukou v bezlepkové variantě, nicméně můžeš experimentovat i s jinými moukami). Existuje také kvásková mapa, kde si můžeš vybrat někoho poblíž a napsat mu prosbu o kvásek.
Na kváskový chléb existuje velké množství receptů. Pokud je v něm požadováno např. 300 g kvásku, je tím myšleno 300 g aktivního, oživeného kvásku. To znamená, že 6-12 hodin před zaděláním těsta nakrmíš lžičku kvásku z lednice 150 g vody a 150 g mouky (a pak po vykvašení zase odebereš lžičku do lednice). Chléb se zadělává ve větší míse, a v ní také projde prvním kynutím. Na následné vyndání chleba z mísy na vál se hodí stěrka.
Na druhé kynutí budeš potřebovat ošatku (např. z proutí, slámy, bambusu, pedigu), kterou koupíš v obchodě s kuchyňskými potřebami. Ošatku vylož čistou utěrkou. Pokud nemáš ošatku, můžeš použít obyčejný cedník nebo mísu vystlanou hrubou utěrkou či lněným plátnem. Do utěrky jednoduše vetři trochu škrobu a hrubší mouku, a do ní ulož Tvůj bochník chleba. Pokud pečeš lepkový chléb (nebo bagety), a je dobře vypracovaný lepek a bochník důkladně zformovaný, můžeš chléb nechat kynout i na plechu.
Chléb osobně peču na 250 stupňů v rozehřáté zapékací míse z varného skla s víkem, je možné použít třeba i litinový hrnec s poklicí, vhodný do trouby. Tato možnost je vhodná především pro bezlepkový nebo nehnětený chléb. Troubu tedy i s hrncem rozpálím a pak těsto jednoduše z ošatky vyklopím do rozehřátého hrnce, lehce nařežu žiletkou do kříže, přiklopím poklicí a dám do trouby. Po cca 25 minutách chleba odkryji, snížím teplotu na 220–230 °C, a nechám dopéct kůrku krásně do křupava. Během pečení je dobré hlídat, aby se chléb nespálil.
Po upečení je dobré nechat chléb vychladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájej ho až když je vlažný, chleby s nadpolovičním obsahem žita až po vychladnutí a celožitné nech odpočinout alespoň 12 hodin, jinak mohou být mazlavé. Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku. Pokud chleba jíte pomaleji, obden utěrku vyměňuj.
INGREDIENCE
- kvásek
- 200g libovolné bio mouky
- 200g vody
- 460g libovolné bio mouky
- 340-360g vody
- koření jako kmín, anýz a fenykl, čerstvě umleté
- 2 lžičky kvalitní soli
- avokádový olej nebo jiný olej s vysokým kouřovým bodem na případné vymazání mísy
- volitelné: mletá lněná a chia semínka, slunečnicová semínka, dýňová semínka…
PŘÍPRAVA
- Vyndej kvásek z lednice a přidej k němu 200g mouky (např. žitné celozrnné) a 200g vody.
- Vše promíchej dohromady a nech 6-12 hodin kynout při pokojové teplotě (musí v něm být dírky). Čím déle bude kynout, tím kyselejší pak chléb bude.
- Až je vykynuto, odeber do zavírací skleničky menší lžíci kvásku, dokrm ho lžičkou mouky a schovej si ho na příště do ledničky.
- K vykynutému těstu přidej 460g mouky (pokud děláš žitný chléb, je vhodné přidat alespoň 100g špaldové nebo pšeničné mouky) a 340-360g vody. Čím víc žitné mouky bude těsto obsahovat, tím více těsto pojme vody.
- Nech 1/2 hodiny – 1 hodinu stát při pokojové teplotě. Tomuto procesu se říká autolýza.
- Po autolýze přidej 2 zarovnané lžičky soli a také koření a případná semínka.
- Dej těsto hníst do robotu (směs muk na cca 2-3 minuty) nebo uhněť pomocí hnětací špachtle (4-5 minut), případně vařečky. Čím víc žita těsto obsahuje, tím méně je potřeba těsto hníst. Přílišné hnětení by způsobilo, že by byl chléb po upečení tvrdý. Pokud tedy pečeš chléb celožitný, stačí minuta hnětení, pokud z hladké celozrnné mouky, tak ho lze hníst až 5 minut v robotu.
- Když je těsto prohnětené, můžeš ho vložit do olejem vymazané mísy.
- V míse ho nech cca 2 hodiny. Během tohoto času těsto překládej. Překládání těsta prováděj nejlépe navlhčenou rukou nebo stěrkou, vždy podeber těsto a přelož ho na protější stranu. Toto překládání proveď cca 4 krát, vždy pootoč mísu a těsto přelož.
- Po těchto dvou hodinách ho vlož do ošatky (s utěrkou), která je předem vysypána škrobem a celozrnnou moukou.
- Poté vlož chléb do ledničky a nech kynout cca 6-12 hodin.
- Asi půl hodiny před pčením rozpal troubu na 250 stupňů Celsia a vlož do ní mísu/hrnec na pečení.
- Vyndej chléb z lednice a nařež ho na povrchu žiletkou. Toto se dělá z důvodu, aby mohla odcházet z chlebu ven pára.
- Chléb vlož do trouby a cca 20-25 minut ho peč na 250 stupňů. Sniž teplotu na 220 stupňů a peč chléb dalších 20-25 minut.
- Po vyndání z trouby vyklepni z mísy/hrnce na mřížku a nech vystydnout.
- Dobrou chuť!